I love MUSTARD

Bez hořčice ani ránu. Každý pokrm pozvedne do kulinářských výšin. Tím opravdu nemyslím párek v rohlíku. Ať už při přípravě marinád, zálivek, omáček a dipů nebo jen tak na chleba. Mňam...


 
Právě si vychutnávám medovo-koprovou pěkně na pohankové bagetce s paprikou... strašná
dobrota... 

Nejprve něco k historii. Ta sahá až do starověku kdy už Hipokratés doporučocal hořčici jako blahodárnou díky jejím hřejivým a hojivým vlastnostem. Pythagoras ji mazal na ránu při uštknutí škorpionem. Římané ji pak i se svými recepty přinesli k nám do střední a západní Evropy. Díky Karlu Velikému a její skvělé chuti se v 9. století rozšířila po celé Evropě.

V mnoha jazycích je název pro hořčici – mustard – odvozen od latinského mustum ardens neboli palčivý mošt. Koření tak bylo pojmenováno podle toho, že se rozemletá hořčičná semena rozmíchávala s nekvašenou vinnou šťávou – moštem, který tak získal palčivou chuť. 

Hořčic je velký počet a všechny jsou odvozeny od tří zástupců čeledi brukvovitých, z nichž dva – hořčice černá (Brassica nigra), která dosahuje výšky až 2 metry, a hořčice hnědá (B.juncea) jsou blízce příbuzné.Z obou rostlin se sklízejí malá kulatá semena, ale menší hnědá hořčice většinou nahradila černou, protože její sklizeň je snažší. Obě mají ze všech druhů nejvýraznější chuť a hořčice černá se zvlášť oceňuje v indické kuchyni, které propůjčuje charakteristickou chuť.

Třetí z hořčic – hořčice bílá (Sinapis alba), má velká žlutavá semena a pochází ze středozemní oblasti. Je známější jako řeřichová hořčice a její chuť je mnohem méně pronikavá než chuť černé nebo hnědé hořčice. Hojně se používá při výrobě amerických hotových hořčic, příležitostně také anglických, ale nikdy ji nenajdeme v horčicích dijonského typu.

V obchodech se jako koření prodává bílá hořčice celá či jemně namletá. Mletá hořčice se před zapracováním do pokrmu pro rozvinutí aroma zalije studenou vodou a chemickou reakcí si hmota získá typickou štiplavou chuť. Po několika minutách se do ní může přidat další koření, ocet nebo třeba víno.

Základní typy hořčic:

1.Plnotučná - u nás nejoblíbenější (v ČR  se prý výrábí nejvíc plnotučné hořčice na světě). Tento druh se vyznačuje okrovou barvou a jemnou kořenitou vůní.


2.Kremžská - světle hnědá varianta s pikantnější chutí. Jořčičná semínka jsou hruběji rozdrcena a cítit je i přítomnost křenu.

3.Americká - vyrábí se z bílých hořčičných semen, cukru a octa. Na závěr je obarvena kurkumou.

4.Bourdeuaxská - černá neoloupaná semínka s kvašeným vínem a estragonem. tato hořčice je tmavá a velmi aromatická.

5.Dijonská - černá mlétá zrnka, tentokrát loupaná spolu s vínem, solí a kořením je světle žlutá a na koření závisí její jemnost či ostrost.

6.Anglická- bílá semínka obarvená kurkumou. Nastavuje se moukou.

7.Meaux - částečne podrcená a rozemletá černá semínka smíchaná s octem a kořením. Má ostrou kořeněnou chuť.

Výbornou hořčici si můžete udělat i doma:

Hořčičná semínka nameleme (např. na strojku na mák). Na 100 g namleté směsi přidáme 100 g vody a řádně promícháme. 

Základ:

15 g bílého octa či citronové šťávy
25 g hnědého cukru, medu, melasy
5 g soli

Dál už jen jen na vás a jak ji dochutíte. Výborná je medová, basalková, citrónová nebo třeba k rybám rozmarýnovo-mátová. Někdy neuškodí zakápnout kvalitní whiskey :)


V těch "správných"  ochodech lze najít nepřeberné množství druhů a chuťových variací. Stojí za to jich pár vyzkoušet a nechat se inspirovat. Já si brousím zuby na tuhle rybízovou...

http://www.miluju-provence.cz/olivy-a-horcice/horcice-s-cernym-rybizem-105g.html 


Nechte se unést objevováním nových chutí! :)